Вкусными бывают не только съедобные грибы
В Харьковской области начинается сезон «тихой охоты». Осень все больше входит в свои права, и Гидрометцентр, наконец, порадовал грибников сообщением о первых дождях. Это значит - пора! Для многих нет ничего лучше, чем встать в выходной пораньше - и всей семьей в лес. Но санитарные врачи и биологи советуют: прежде чем идти по грибы, стоит крепко подумать, чем это может обернуться.
Ода бледной поганке
По утверждению ученых-микологов, ссылающихся на примеры из художественной литературы, самый вкусный гриб - бледная поганка, но попробовать его, как это ни прискорбно, можно только один раз. После этого жизнь человека в 99 случаях из 100 прекращается. Отличить такой гриб от съедобных иной раз бывает архисложно. Интересно, что сам термин «поганка» большинство из нас употребляет некорректно. В дохристианские времена в языческой Руси так называли грибы, используемые волхвами для галлюцинаций во время ритуалов поклонения идолам. После распространения христианства поганками окрестили все ядовитые и несъедобные сокровища леса.
Поешь зеленушек - хиленьким станешь
Термин «условно-съедобные грибы» специалисты называют достаточно спорным.
- Я бы не стал выделять их в отдельную группу, - говорит кандидат биологических наук, преподаватель кафедры микологии ХНУ Александр Акулов. - Это советская традиция, возникшая, скорее всего, из соображений, если, мол, будет голод, можно будет и такие грибы есть. Сегодня во всем мире грибы классифицируют как съедобные, несъедобные и ядовитые.
Употребление несъедобных или условно-съедобных грибов не приведет к смертельному отравлению, но неприятности гарантирует: со временем «сядут» печень и почки. Есть зеленушки, свинушки, волнушки и другие несъедобные грибы можно до тех пор, пока в организме человека не скопится определенное количество вредных веществ.
Свинушки, например, содержат токсины, которые не выводятся. Они аккумулируются в организме и постепенно его разрушают. Зеленушки содержат разрушающие мышцы миотоксины. Их употребление может не только испортить вашу внешность, но и пагубно сказаться на работе сердца.
Что украсит стол
Для варки, сушки и жарки идеально подойдут боровики, маслята, моховики, вешенки, шампиньоны, зонтики, лисички, подберезовики, подосиновики и другие съедобные грибы. Собрать все это разнообразие на одной лесной поляне, конечно, нереально. Нужно искать!
Шампиньоны растут преимущественно на лугах, особенно тех, где пасут скот (там в земле много органики). Боровики и моховики – в основном в лиственных лесах, особенно в дубравах. Вы ни за что их не найдете в искусственных посадках, кленовых лесах и чащах. Эти грибы любят свет и опушки.
А вот под густой сенью листвы, как правило, много сыроежек, груздей, моховиков, подберезовиков, подосиновиков. В хвойных лесах стоит искать маслята, сосновые боровики и грузди.
«Звездная тусовка» обманчива
Мир грибов полон таинств. Здесь, как и в среде эстрадных кумиров, настоящих талантов немного, зато бездарных подражателей - пруд пруди.
Например, встречаются в природе ядовитые (желтеющие) шампиньоны, есть которые, конечно же, нельзя. Отличить их от настоящих очень просто. Достаточно провести ногтем по поверхности шляпки. Если в местеповреждения грибы желтеют – ни за что не кладите их в свое лукошко! Кстати, «правильные» шампиньоны тоже могут вызвать пищевую аллергию. Они в большей степени, чем все прочие съедобные «коллеги» накапливают вредные вещества из земли.
Опасность представляют и грибы-говорушки, внешне похожие на лисички. Некоторые из них даже ядовиты.
Бывают и обратные примеры, когда «светила» «косят» под хулиганов. Так «отпетыми мошенниками» леса считаются зонтики, внешне как две капли воды напоминающие мухоморы. Из-за этого многие любители грибов обходят их десятой дорогой. А зря! Правильно приготовленные зонтики - такой деликатес, что пальчики оближешь. Только действовать нужно осторожно. Важно внимательно рассмотреть грибы: пятнышки на шляпках зонтиков, в отличие от мухоморных, - с широкими приросшими полосочками, а кольцо - двойное и свободно движется по ножке вверх-вниз.
«Это каменный век!»
Врачи областной СЭС на «тихую охоту» смотрят весьма скептически. Так специалист отдела гигиены питания Александр Мельник, словно беспощадный критик Белинский, обличил грибников в первобытном отношении к поиску лакомства.
- Ходить за грибами в лес - это каменный век! - утверждает медик. - Такого массового сбора, как у нас, нет уже нигде в мире.
Свою позицию санитарный врач аргументирует тем, что вместе со съедобными грибники тащат из леса и кучу ядовитых грибов (паутинников, бледных поганок и т.д.), употребление которых в пищу заканчивается иной раз весьма печально.
- В этом году, правда, никто пока не отравился, - порадовал Александр Анатольевич. - Все лето стояла сушь, и грибов почти не было, но все еще может быть...
Тем, кому без грибов жизнь не мила, врачи советуют покупать в магазинах выращенные промышленным способом шампиньоны и вешенки. Тем не менее, понимая, что харьковские грибники так просто от «вредной привычки» не откажутся, специалисты СЭС продолжают разъяснять, что же делать с лесным «уловом», коль уж вы его собрали. Александр Мельник напомнил, что грибы есть можно не всем. Употребление такой тяжелой пищи совершенно нежелательно для детей младше 14 лет и пожилых людей - грибы плохо усваиваются в их организме. Нельзя есть грибы и людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени.
Нож против грибника
Особенно опасно, по словам медиков, собирать грибы вблизи дорог, промышленных объектов, скотомогильников и кладбищ. Гриб, как губка, впитывает вредные вещества в радиусе 200 метров и копит в себе соли тяжелых металлов, радионуклиды и пестициды. Поэтому, если и собирать грибы, то только в лесу, и только те, в безвредности которых вы уверены на сто процентов. Помните: даже выбросив ядовитый гриб, вы не ушли от опасности. Нож, которым его срезали, способен превратить в «смертельное оружие» даже боровик, который вы срежете позже.
По наблюдениям специалистов, часто против харьковских грибников оборачивается и вековое народное невежество.
- Существует поверье: если бросить в кастрюлю с кипящими грибами сырую луковицу, то она, почернев, может якобы вобрать в себя все яды, - рассказывает Александр Мельник. - Но это заблуждение! Ферменты, вызывающие потемнение лука, содержатся в каждом грибе, вне зависимости от того, съедобный он или ядовитый.
Еще одно народное заблуждение: положить в кастрюлю серебряную ложку и, если в грибах – яд, она потемнеет. Водка также не может нейтрализовать смертоносное действие поганок, а наоборот - усугубляет его. Не спасает от отравления ядовитыми грибами и их долгая термообработка.
Бойтесь «бабушкиной» консервации
Как ни печально, опасность грозит не только тем, кто лично ходит по грибы. Купив этот продукт у «профессионалов» с рук, вы также сильно рискуете.
- Нельзя покупать маринованные грибы у бабушек, - предостерегают специалисты областной СЭС. - Неизвестно, где и в каких условиях их закрывают. Дома вряд ли кто-то может достичь необходимого для правильной консервации давления - больше двух атмосфер. В банку может попасть и земля. А значит, в консервации может появиться ботулотоксин - самый сильный яд в мире. Один его грамм может умертвить полстраны.
В неправильно закрытых банках, конечно же, такой дозы нет, но это не спасет от неприятностей. Поэтому в СЭС настаивают: покупайте только заводские грибные консервы!
Если, не ровен час...
Рвота, боли в желудке и диарея после грибного угощения свидетельствуют о том, что вы отравлены. В этом случае нужно немедленно обратиться за медицинской помощью. Еще до приезда «скорой» несколько раз промойте желудок водой комнатной температуры с содой или слабым раствором марганцовки. Многие пострадавшие не сразу обращаются к врачам, стараются потянуть время в надежде, что все само пройдет. Но на самом деле время играет против них. Когда такой больной все-таки поступает в больничный стационар - на второй, третий, а то и четвертый день отравления – его положение заметно хуже, чем если бы он обратился к медикам сразу. Токсины в крови поражают печень и почки. Даже если отравившийся не умрет, он рискует остаться до конца жизни инвалидом.
Как развести на даче вешенку
Чтобы не играть в «русскую рулетку», поедая дары лесов, можно вырастить грибы самому – тогда уж точно будешь уверен, что они съедобные. Ученый-миколог Сергей Акулов утверждает, что сделать это совсем несложно.
Для этого можно купить на рынке специальный мешок со стерилизованным ячменем, куда уже посеяна грибница вешенки. Мешок нужно поставить во влажное светлое место - под деревце. Размножаться грибница начнет, когда спадет жара, и если все сделать правильно, за сезон можно снять несколько урожаев – то есть от 50 до 80 килограммов вешенки с одного мешка (из 1 кг ячменя в среднем вырастает 10 кг грибов). К сожалению, мешок - одноразового использования, и после того, как дачный сезон закончится, его выбрасывают.
Несколько лет можно собирать грибы со специально подготовленных пней. Этот способ, правда, более хлопотный, но и более продуктивный.
Берется небольшого диаметра пень (желательно тополиный), в нем с разных сторон сверлят отверстия диаметром 3 на 4 сантиметра. В эти отверстия нужно вставить зерновой корм, тот, что продается в мешках. Потом несколько таких пней помещают в погреб, складывают в большую стопку и накрывают полиэтиленом. Спустя два-три месяца заготовки зарастут белой пленочкой. После этого их надо извлечь наружу и поместить в прохладное, слегка затемненное место (лучше - под дерево). Там разложить и поставить шалашиком или же прикопать одним боком в землю (для лучшей урожайности). Пень в любом случае тяжелее мешка с ячменем, следовательно, и урожай грибов будет больше. Его можно будет собирать два-три года. Боровики и другие грибы на даче пока, увы, не вырастишь - нет соответствующих технологий.
10 килограммов боровиков - как с куста!
Харьковчанин Владимир Бурба, несмотря на страшилки санитарных врачей и капризы погоды, в этом году собрал-таки урожай белых грибов.
- Мы с семьей собрали килограммов десять, - рассказывает бывалый грибник, - сфотографировали внуков с трофеями, пожарили грибов, сварили суп, закрыли пять пол-литровых баночек маринованных, из которых четыре уже съели...Секретов никаких нет, просто места надо знать.
Впрочем, расспросив грибника, мы все-таки выяснили, что успех на «тихой охоте» ждет, прежде всего, тех, кто рано встает и не боится бродить по крутым склонам. Но все это, по его словам Владимира, не подействует до тех пор, пока земля основательно не промокнет.
- После дождей рассчитываю на подберезовики, подосиновики, маслята, опята и боровики, - поделился планами Владимир.
Боровики издревле считают самыми вкусными грибами во всех уголках планеты. Но в Европе, например, их едят совсем не так, как у нас. Там варить боровик считается кощунством. Итальянцы, например, собирают белые грибы, моют, очищают от земли и песка, режут тонкими ломтиками, поливают свежевыжатым лимонным соком, солят, перчат и, собственно, употребляют в пищу как деликатес. Те, кто пробовал такое блюдо, утверждают, что это изумительно вкусно. Но, во избежание несчастных случаев, украинцам к подобной культуре поедания грибов лучше не приобщаться.
Помимо сырых боровиков, к грибной экзотике можно отнести и трюфеля. Их почитатели - в основном французы и итальянцы. Собирают трюфеля с помощью специально тренированных собак. Четвероногих выводят на луга, и те с помощью зубов и лап извлекают деликатес из под земли с глубины 10 - 30 сантиметров.
Если верить той же художественной литературе, трюфеля несколько раз находили и в Крыму. В других регионах страны их пока никто не искал. Причина в том, что грибы не едят отдельно, а используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. У трюфелей очень специфический аромат, отдаленно сравнимый с запахом миндаля.
